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julho 15, 2024

A arte da carne bovina

Alimentar o mercado da carne bovina requer muito trabalho e muitos investimentos em genética, nutrição, sanidade e manejo dos animais, para que assim possa atingir seu objetivo: produção de animais sadios, precoces – em um menor espaço -, numa escala uniforme e de um modo extremamente sustentável, em que é respeitado o bem-estar dos animais e o ambiente.

*Leandro Cazelli Alencar

Na maioria das vezes, quando nos deparamos nas gôndolas dos supermercados ou dos açougues com os diversos cortes de carne bovina, não sabemos do trabalho que foi realizado para que possamos comprar um corte específico, principalmente o trabalho que é feito no campo, conhecido como pecuária. Consequentemente, essa mesma atividade se desdobra para outras que, posteriormente, irão suprir as necessidades de manutenção da vida de milhões de pessoas, formando o complexo do mercado da carne bovina.

Alimentar o mercado da carne bovina requer muito trabalho e muitos investimentos em genética, nutrição, sanidade e manejo dos animais, para que assim possa atingir seu objetivo: produção de animais sadios, precoces – em um menor espaço -, numa escala uniforme e de um modo extremamente sustentável, em que é respeitado o bem-estar dos animais e o ambiente. Deste modo é possível obter desses animais carne de qualidade em todos os fatores.

Quando me refiro à qualidade de carne, relaciono todos os aspectos intrínsecos à carne bovina e suas características organolépticas, como cor, odor, sabor, maciez, suculência, aparência, segurança alimentar, entre outros. Sem dúvida, todos esses aspectos podem ser alterados e, consequentemente, interferir na qualidade da carne bovina.

No momento de saborearmos uma bela carne, nós avaliamos principalmente sua maciez, sabor, suculência e aspecto. Eu ressalto duas características que são prioritárias em relação a essas já mencionadas: sanidade e a segurança alimentar. Temos a obrigação de comprar carnes que são inspecionadas por órgãos federais/estaduais/municipais, já que esta ação é o que garante a qualidade do produto.

Quando nos referimos à maciez, já é sabido que quanto mais novo é o animal, mais macia será sua carne. Raça, genética, nutrição e manejo podem contribuir ainda mais para essa qualidade.

Já o sabor é uma característica cuja contribuição vem da cobertura de gordura e está relacionada também a nutrição, raça e condição sexual do animal. Temperatura e processo de cozimento pode influenciar também, pois quanto maior o tempo de cozimento e maior a temperatura, maior será a degradação das proteínas e a perda das substancias voláteis. É importante ressaltar que o tipo de dieta ou da alimentação que o animal foi submetido podem interferir no sabor da carne. Sendo assim, os animais criados exclusivamente a pasto possuem melhor aceitação do mercado, tanto em relação a sustentabilidade quanto na questão do sabor.

A suculência, por sua vez, está envolvida com genética, ressaltada principalmente por animais de raças que possuem um alto índice de marmoreio (gordura intramuscular). Já o aspecto da carne envolve a cobertura de gordura, pois, durante o resfriamento, se a carne não tem capa de gordura, ela pode sofrer desidratação e choque térmico, alterando essa característica.

Uma etapa muito importante do processo produto, que pode alterar todas as características organolépticas citadas anteriormente, é o rigor mortis, que nada mais é do que a conversão do músculo em carne. Mesmo com o abate do animal, os músculos permanecem “vivos” e, após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas, eles se transformam em carne propriamente dita. Este processo pode ser influenciado de acordo com o manejo pré-abate, que contribui para alteração da carne e da qualidade final da mesma.

Importância

Os componentes da carne bovina são proteínas, minerais, vitaminas, lipídios e água e seu consumo é essencial para a manutenção de nossas vidas, suprindo nossas necessidades diariamente. Assim, podemos refletir que a atividade da bovinocultura de corte junto com produção de carne é, de fato, uma arte e o principal protagonista desse trabalho, que tem poder para demandar alimentos cada vez com mais qualidade, somos nós, os consumidores.

*Leandro Cazelli Alencar é médico veterinário e atua com pecuária de corte e leite na República do Congo, África.

Fonte: Rural Centro

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